概說天然養生調味-料酵母抽出物

 

台灣  林哲瑯

 

  近年來坊間流行以啤酒酵母或其他種酵母來養生保健美容塑身,而世界各大小知名廠牌先後為愛美的女性研發推出酵母抽出物配方的保養品、化妝品。最近也有業者引進將酵母運用於SPA的技術。而酵母雖然聽起來很學術,事實上酵母自古以來即與人類的日常生活關係密切,例如應用在食品的發酵,如作成各式各樣的麵包、饅頭、包子、酒、味噌、醬油及乳酪等。酵母存在於自然界,包括果實的表面、樹汁、花蜜、土壤,甚至海洋。人類利用食用酵母的歷史已有四千餘年,其食用安全性也已受到美國FDA(Food and Drug Adminisstration)的肯定。

 

  如上述所言,酵母除了其本身的生物活性對人類產生供獻之外,酵母細胞所含有豐富且均衡的營養價值(蛋白質(約50%)、膳食繊維(約30%)、維生素B群、礦物質等)也在近年來受到各界的肯定及被廣泛的運用。另一方面,由於酵母細胞的蛋白質含有豊富的美味成分「胺基酸」、「生肽(peptide)」因此将酵母細胞萃取抽出後的抽出物則是上等優質且能兼具養生保健的調味料。酵母抽出物是一種食品。在歐洲,酵母抽出物豐厚的口感被用來取代牛肉精廣泛的使用。而在日本酵母抽出物與純粹提煉來自蔬果類、畜產類、海產類等的精華物等同列為天然調味料。

 

  胺基酸是大自然賦予人類味覺感受上的恩賜。例如眾所週知的味素,即是有名的胺基酸―麩胺酸,其呈現出鮮美的味覺感,家諭戶曉遠近馳名。然而宇宙萬物需要平衡方能棉延不絕的定理,対於美味的感受亦是如此。麩胺酸味雖鮮美,但是單一胺基酸缺乏味覺的平衡,容易使美味的感受嫌膩,進而易造成身體代謝上的不平衡。反觀以天然食材熬煮的高湯,卻能飲而不膩嘴,正是因為以天然食材所熬煮的高湯內含均衡的胺基酸及生肽,能夠讓舌頭上的味蕾均衡的感受及使人體溫和的吸收之故。而酵母抽出物誠如天然食材熬煮的高湯般,內含均衡的胺基酸及生肽,因此口感豐富,食之不易膩口美味自然。

 

綜合上述,由於酵母抽出物的安全性以及呈味自然等特性,再加上安定的品質,對於近年來人們對味覺需求的道地感以及所訴求之食品的天然性、安全性來說似有不謀而合之妙。而対於遂漸講求食用有機栽培農産物的現代人而言,使用酵母抽出物調味,其内含種種営養元素的特性(包括必須胺基酸、礦物質、維生素B群等)則也能在日常生活的膳食之間,付合中国古云「醫食同源」之義。